Coating of gel materials by crystallization

Abstract

In der Lebensmittelindustrie wird Zucker oft als eine Komponente in einer komplexen Mischung eingesetzt. Die Zugabe neuer Inhaltsstoffe kann die Produkteigenschaften und den Herstellungsprozess verändern. Somit wurde der Einfluss von Hydrokolloiden auf die Zuckerkristallisation untersucht. Die Herstellung von Gel-Süßwaren mit einer kristallisierten Zuckerhülle in einem Produktionsschritt wurde fokussiert. Basierend auf einem Produkt der Süßwarenindustrie wurde ein flüssiger Kern erfolgreich durch einen Gelkern ersetzt, während eine äußere kristallisierte Zuckerschicht aufrechterhalten wurde. Die Verwendung verschiedener Hydrokolloide (thermoreversibel: Gelatine, Agar oder Karrageen) zeigt Einflüsse auf die Zuckerkristallisation, die in dieser Arbeit beschrieben und zusammengefasst werden. Um kristallin-ummantelte Gele herzustellen, ist das Auslösen der Keimbildung notwendig. Die Anwendung von Puder (Materialien: Stärken, Puderzucker oder Mehle) zur Kristallisation einer übersättigten Zuckerlösung wurde untersucht, um Fakten zu sammeln, die bei einem Herstellungsprozess berücksichtigt werden müssen. Puderbetten (z.B. aus Maisstärke) werden üblicherweise verwendet, um geformte Süßwaren (Mogul-Technik) herzustellen. Es können allgemeine Handlungsanweisungen aus den experimentellen Ergebnissen gegeben werden, so dass auf Prozess- und Produktveränderungen während der Kombination von Gelbildung und Kristallisation reagiert werden kann.

Sugar is often used as one component in a complex recipe for products in the food industry. It is therefore essential, to observe the influence of minor components (additives) on the main components to estimate product and process changes. The production of coated gels in one production step was focused. Based on a product in confectionary industry a liquid core was replaced successfully by a gel core while maintaining an outer crystallized sugar layer. The use of different types and amounts of hydrocolloids (thermo-reversible: gelatin, agar or carrageen) shows influences on the crystallization of sugar which are described and summarized in this work. To achieve crystalline coated gels, the initiation of nucleation is necessary. The application of seed materials (starches, icing sugar or flours) to enforce nucleation of a high viscous supersaturated sugar solution was examined to gather facts, which have to be considered during a production process. External seed materials (e.g. corn starch) are commonly used to produce shaped sweets (starch mogul technique). General guidelines from the experimental results can be given, which help to pay attention to important process and product changes during the combination of crystallization and gelation.