Aufklärung molekularer Mechanismen beim Abbau von Dextrinen und Hopfenbittersäuren im Zuge der Bieralterung - [kumulative Dissertation]

Abstract

In der vorliegenden Dissertation wurde die Reaktivität ausgewählter Inhaltsstoffe in Modellversuchen und im Bier in Bezug auf die Bieralterung untersucht. Das Verständnis der zugrundeliegenden Reaktionen ist für die Stabilität des Bieres von fundamentaler Bedeutung.Ein Aspekt dieser Arbeit galt dem Einfluss von Dextrinen auf die Bildung reaktiver und stabiler Maillard-Reaktionsprodukte. Für Bestimmung der dafür in Frage kommenden Dextrine wurde eine sensitive flüssigchromatografische Methode entwickelt und erfolgreichauf Bierproben angewendet. Es zeigte sich, dass Dextrine wesentlich an den Veränderungen im Zuge der Bieralterung beteiligt sind. Weiterhin konnteder Bildungsmechanismus von aromaaktiven Carbonsäuren aus Hopfenbittersäuren aufgeklärt werden. Die Ergebnisse dieser Dissertation erweitern maßgeblich das bisherige Verständnis der Bieralterung.

The present Ph.D. thesis deals with the reactivity of selected beer ingredients in model experiments and beer with respect to the ageing of beer. The understanding of the responsible reactions is of major importance to improve the shelf-life stability of beer. One aspect of this thesis was the influence of dextrins on the formation of reactive and stable Maillard reaction products. For the determination of carbohydrates regarding the ageing of beer a sensitive HPLC was developed and applied to beer samples. The results demonstrated that dextrins were substantiallyinvolved in the reactions during beer ageing. Furthermore, a mechanism for the formation of flavour active carboxylic acids from hop bitter acids was elucidated. The results of this thesis extend significantly the present understanding of beer ageing.